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中國是最早發現與利用茶葉的國家，從生煮羹飲，到餅茶散茶，從綠茶到多茶類，從手工操作到機械化制茶，期間經歷了復雜的變革。各種茶類的品質特征形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和制作方法是重要的決定因素。

一、制茶歷史發展主要階段

(一) 從生煮羹飲到曬干收藏

茶之為用，最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始，發展到生煮羹飲。生煮類似現代的煮菜湯。如云南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”習俗,將鮮葉揉碎放人碗中，加入少許黃果葉、大蒜、辣椒和鹽等作配料,再加入泉水拌勻飲用。茶作糞飲，有《晉書》記“吳人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習慣。

三國時，魏朝已出現了茶葉的簡單加工，將采來的葉子先做成餅后曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽。

 

(二) 從蒸青造型到龍團鳳餅

初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經反復實踐，發明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后搗碎，拍成餅狀，餅茶穿孔，貫串烘干，去其青氣。但由于苦澀味較重，于是又通過洗滌鮮葉蒸青壓榨、去汁制餅，使茶葉苦味大大降低。

唐宋時期，貢茶興起，成立了貢茶院(即制茶廠)，組織官員研究制茶技術，從而促使茶葉生產不斷改革。

唐代蒸青作餅已經逐漸完善,陸羽《茶經·之造》記述:“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即此時完整的蒸青茶餅制作工序為:蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

宋代，制茶技術發展迅速，新品不斷涌現。北宋年間，做成團片狀的龍鳳團茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。

龍鳳團茶的加工工藝，據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采問后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸后冷水清洗然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內兌水研細，再入龍鳳模壓餅、烘干。

龍鳳團茶的工序中冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味，使茶香極大損失，且整個制作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散茶的出現。

(三) 從團餅茶到散葉茶

在蒸青團茶的生產中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時還出現了散茶的鑒賞方法和品質要求。

這種改革出現在宋代，《宋史·食貨志》載:“茶有兩類,曰片茶,曰散茶”，片茶即餅茶。元代王楨在《農書·卷十·百谷譜》中，對當時制蒸青散茶工序有詳細記載“采訖，一甑微蒸生熟得所。蒸已,用筐箔薄攤，乘濕揉之，人焙，勻布火，烘令干，勿使焦”。由宋至元,餅茶龍鳳團茶和散茶同時并存，到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍團興散茶,使得蒸青散茶大為盛行。

 

(四) 從蒸青到炒青

相比于餅茶和團茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點。于是出現了利用干熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術。

炒青綠茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道:“山僧后檐茶數叢......斯須炒成滿室香”，又有“自摘至煎俄頃余”之句，說明嫩葉經過炒制而滿室生香，這是至今發現的關于炒青綠茶最早的文字記載。

經唐、宋、元代的進一步發展，炒青茶逐漸增多，到了明代,炒青制法日趨完善,在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細記載。其制法大體為:高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干，這種工藝與現代炒青綠茶制法非常相似。

(五) 從綠茶發展到其他茶類

在制茶的過程中，由于注重確保茶葉香氣和滋味的探討，通過不同加工方法，從不發酵、半發酵到全發酵一系列不同發酵程度所引起茶葉內質的變化，探索到了一些規律，從而使茶葉從鮮葉到原料，通過不同的加工工藝，制成各類色、香、味、形品質特征不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。

1、黃茶的產生

綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、干燥，當綠茶炒制工藝掌握不當，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間長，或殺青后未及時攤涼揉捻，或揉捻后未及時烘干或炒干，堆積過久，使葉子變黃，產生黃葉黃湯，類似后來出現的黃茶。因此，黃茶的產生可能是從綠茶制法不當演變而來。明代許次紓《茶疏》(1597年)記載了這種演變歷史。

2、黑茶的出現

綠茶殺青時葉量過多火溫低,使葉色變為近似黑色的深褐綠色，或以綠毛茶堆積后發酵,渥成黑色，這是產生黑茶的過程。黑茶的加工始于明代中葉。明御史陳講疏記載了黑茶的生產(1524年):“商茶低仍，悉征黑茶，產地有限......”

3、白茶的由來和演變

唐、宋時所謂的白茶，是指偶然發現的白葉茶樹采摘而成的茶，與后來發展起來的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代，出現了類似現在的白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載:“茶者以火作者為次,生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明,尤為可愛”。

4、紅茶的產生和發展

紅茶起源于十六世紀。在茶葉加工發展過程中，發現日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產生了紅茶。最早的紅茶生產從福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮,為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行”。自武夷星村小種紅茶出現后，逐漸演變產生了工夫紅茶。后20世紀20年代，印度發展將茶葉切碎加工的紅碎茶。我國于20世紀50年代也開始試制紅碎茶。

5、青茶的起源

青茶介于綠茶、紅茶之間，先綠茶制法，再紅茶制法，從而悟出了青茶制法。青茶的起源，學術界尚有爭議，有的推論出現在北宋，有的推定于清咸豐年間，但都認為最早在福建創制。清初王草堂《茶說》:“武夷茶……茶采后，以竹筐勻鋪，架于風日中,名日曬青，俟其青色漸收,然后再加炒焙……·烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。”現福建武夷巖茶的制法仍保留了這種傳統工藝的特點

(六) 從素茶到花香茶

茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載,施岳《步月.茉莉》詞注:“萊莉嶺南所產…,,…古人用此花焙茶。”

到了明代，窨花制茶技術日益完善，且可用于制茶的花品種繁多，據《茶譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多。現代窨制花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳玳、珠蘭等。

由于制茶技術不斷改革,各類制茶機械相繼出現，先是小規模手工作業，接著出現各道工序機械化。除了少數名貴茶仍由手工加工外，絕大多數茶葉的加工均采用了機械化生產。

二、現代白茶發展

從茶葉發展歷史而言，白茶應該是最早的茶類，因為古人將茶葉曬干保存就是白茶的生產方法。最早出現白茶的文獻是宋徽宗的《大觀茶論》，其中記載“白茶自為一種，與常茶不同,其條敷闡,其葉瑩薄，崖林之間，偶然生出，雖非人力所致，有者不過四、五家,生者不過、二株，所造止于二、三夸而已，芽英不多，尤難蒸焙,湯火一失，則已變為常品”。但書中所講的白茶，包括所說的三色細芽、銀絲水芽都不是現代所說的六大茶類中的白茶，而是指葉片白化的茶樹,而且其制作方法也與綠茶相同,這與武夷山的白雞冠、浙江安吉白茶、寧波印雪白茶相同。

最早的白茶記載是田藝蘅所書的《煮泉小品》記載:“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明,尤為可愛。”

有關白茶原產地的爭論頗多，下面就白茶主產地的有關歷史做簡要介紹。

 

(一) 建陽白茶發展歷史

據林今團先生考證，現代白茶發源于建陽水吉，約清朝乾隆37年至47年(1772-1782年)，由肖烏奴的高祖創制。從產品創始到商品形成，大體歷經二三十年。這個時間比夏品恭、李潤梅提出的“在清嘉慶初年(1796年)”要早，和張天福關于白茶生產歷史是“先有小白,后有大白，再有水仙白”的論點相吻合。

早期白茶是以當地菜茶幼嫩芽葉釆制而成，由于創制于建陽縣漳墩南坑，因此，俗稱“南坑白”或“小白”,因其滿披白毫,又稱“白毫茶”。左宗棠(1812-1885年)所稱“白亳”就是道光(1812年)后由水吉集散的南坑白茶。民國18年(1929年)《建甌縣志》所載:“白亳茶,出紫溪里”(當時,南坑屬紫溪里，今漳墩鎮、回龍鄉)。道光年間,白亳茶開始遠銷甘肅等西北地區。道光九年(1823年)“百斤納稅銀一兩”。此后隨著僑銷的發展白茶大量向東南亞輸出。蔣蘅《云寥山人文鈔》(1851年)寫道:“·…甌寧之水吉,自踏莊赴廣。茶市之盛,不減崇安。”同治7年(1868年)后,白茶大量銷往馬來西亞、印度尼西亞、越南、緬甸、泰國和香港等地。

道光初年，水吉大湖巖叉山水仙茶樹被發現,后來引進大白茶樹品種。于同治9年(1870年)左右，水吉(今建陽水吉鎮)茶農以大葉茶芽制“銀針”(芽茶)，并首創“白牡丹”光緒年間(1875-1909年)香港、廣州、湖汕茶商到水吉開設茶莊經營白茶。最盛時,水吉有茶商60多家字號，其中港商21號、穗商3號、汕商3號、廈商4號。此期,地處南浦溪畔的大湖村也成為白茶的集散地。當年廣州和香港合辦的“金泰茶莊”、廣州“同泰昌”、香港“友信”茶莊等號牌鏤刻鎦金大字至今仍存。當地人黃紹元先生的“元春”茶莊，民國29年(1040年)就加工出口白牡丹和壽眉各200箱，占其總量的54%。這年大湖村還有白茶廠13家加工出口白茶2150箱，約37.9t。

據大湖村老茶農、83歲的黃秉倫(1988年)介紹，他父親于民國2年(1913年)就從水仙茶芽梢中“挑針”制銀針芽茶，余下制“水仙白”。小湖鄉鴻庇村89歲老茶農鄧英貴(1984年)說，他在民國國12年(1923年)向他人學制水仙白，事先“挑白”后制“水仙香”，年產約100公斤左右。水仙白和大白一起賣給在大湖設莊的潮州幫。

 

民國25年水吉縣白茶產量83t，占全縣茶葉產量的10.13%，占是年全省白茶總量164噸的50.61%。民國28年(1939年)水吉縣白茶產量90t，占全縣茶葉產量的11.76%，是年“水吉壽眉占全國僑銷茶的三分之一，白牡丹占八分之一”。民國29年(1940年)水吉和大湖二地加工出口白茶3600箱(壽眉2650箱、白牡丹950箱)，約63t。

抗日戰爭期間,海運阻斷，白茶產量銳減。至1949年，水吉白茶僅余30t左右。中華人民共和國建立以后,生產恢復，白茶才得以重新發展，50年代末達100t左右,占全省白茶總產量的80%。70年代以年均20%的增長速度發展，1979年白茶總產量達650t，僅南坑村就產20t左右。1980年白茶產區開始部分改制為綠茶。以后實行“定點、定時、定量”生產收購白茶,僅局限于漳墩、迥龍和水吉三鄉(鎮)，春季制白茶350t,并實行國營茶站、茶廠主渠道專營。

現在,建陽生產的白茶數量較少，主要產地在漳墩,主栽品種是水仙、福安大白茶、政和大白茶,其中制作白茶的主要品種是福安大白茶和政和大白茶。

(二) 福鼎白茶發展歷史

據茶葉史料記載和當地調查,如《福建白茶的調查研究》及清周亮工《閩小記》的介紹，在清嘉慶初年(公元1796年)，福鼎人用菜茶(有性群體種)的壯芽為原料，創制白毫銀針。約在1857年,福鼎大白荼茶樹品種從太姥山移植到福鼎縣點頭。由于福鼎大白茶芽壯、毫顯香多，所制白毫銀針外形、品質遠遠優于“菜茶”，于是福鼎茶人改用福鼎大白茶的壯芽為原料加工“白毫銀針”，出口價高于原菜茶加工的銀針(后來稱土針)10多倍。約在1860年“土針”逐漸退出白毫銀針的歷史舞臺。

20世紀70年代，為了滿足外銷要求,提髙白茶的茶湯濃度、增加比重,福鼎白琳茶廠創造了白茶的新工藝制法，其主要工藝技術特點是將萎凋葉進行短時、快速揉捻,然后迅速烘干，生產出的新工藝白荼條索更緊結、湯色加深、濃度加強。

現在,福鼎的白茶主產區是白琳、點頭、秦嶼等地，主要品種是福鼎大毫、福鼎大白。

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